#54 Lunchbrunch

WAAROM
Deze gazpacho- kipsalade zit boordevol verse groente en is geïnspireerd op de koude Spaanse soep. De salade bevat een hele reeks vitaminen, mineralen en antioxidanten die belangrijk zijn voor het herstel. De kip zorgt voor een dosis eiwitten en de perziken voor wat zoetigheid.

INGREDIËNTEN
6 porties
1 komkommer
600 gram gegrilde kip, in stukjes
2 perziken, in stukjes (uit blik)
200 gram kerstomaatje, gehalveerd
1 gele paprika, in blokjes
1 rode ui
2 spelt pita broodjes, geroosterd
120 gram feta
120 gram gemengde salade
Vinaigrette
80 milliliter olijfolie, extra verge
15 gram basilicum, gehakt
2 eetlepels rode wijn azijn
1/4 theelepels zout
1/4 theelepels gemalen peper

BEREIDING
Meng de vinaigrette in een kommetje. Schil de komkommer met een dunschiller en snijd zo lang mogelijke plakken. Stop bij de zaadjes. Snij de plakken in drieën en dep met keukenpapier. Voeg nu de rest van de ingrediënten, behalve de sla, erbij en roer alles goed door. Verdeel de sla op een bord en doe de andere salade er bovenop met wat dressing .

Recept afkomstig uit het Runnersworld Hardloop recepten boek. Eet smakelijk! 

?

Francien, Joyce & Lunchbrunch

Foto door Nena Bongers